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吃春筍損胃腸?這么吃才好

2019-04-18 10:56:34來 源:人民網      評論:0點擊:
編者按:每到春天,大地回春,草木更生,就會帶來一些人們年年期盼的美味。比如,春天的竹筍或是“蔬菜中的愛馬仕”香椿。但是想好好品嘗春天的味道還需要點匹配的科學精神,否則一不小心可能就會危及健康,或者是有生命危險。
 
春筍富含鮮味氨基酸,一直被人們作為素食中的特殊美味,位列蔬食之上品。不過,也有句話是這樣評價它的:春筍,不食嘴饞,食之胃寒。
 
鮮竹筍里的澀味是因為草酸
 
“胃寒”是什么意思呢?換成大白話說,就是講那些原本胃腸功能比較差的人,在多吃竹筍之后,胃里感覺不適,出現胃脹、胃痛、消化不良等癥狀。
 
很多人都覺得,把食物分成什么寒啊,熱啊,涼啊,溫啊,聽起來挺神秘。其實呢,只要是有很多人親身驗證的說法,必然是有科學道理在里面的。既然某種食物對胃腸不友好,那么就一定含有一些不利于胃腸功能的成分在里面。
 
事實是:在鮮竹筍當中,的確含有一些不利于消化吸收的成分。比如草酸、植酸和單寧,比如蛋白酶抑制劑,比如粗硬的纖維素。
 
凡自己烹調過鮮竹筍的人,大多會發現,沒有經過處理的鮮竹筍雖然有鮮味,但也有一種濃濃的澀味。如果直接切絲烹調,會把嘴澀得很難受。非得先在水里泡泡,再煮沸幾分鐘,甚至更長時間,把煮筍水去掉,才能把它的大部分澀味去掉。
 
這個澀味,很大程度上是草酸帶來的。草酸可以和舌頭表面黏膜的蛋白質發生作用,使蛋白質凝聚而引起澀感。蔬菜澀味越重,則草酸含量越高。很多人只知道菠菜有草酸,卻不知道竹筍也有草酸。
 
草酸和植酸一樣幾乎存在于所有天然植物食品當中,只是含量高低的差異而已。日常大白菜、小白菜、油菜、芥藍、菜心、菜薹、菜花、西蘭花之類蔬菜,草酸的含量是很低的,所以我們吃不出明顯的澀味。
 
草酸是一個厲害主兒。它不僅傷害動物的消化道,也會降低各種消化酶的活性。對植物來說,草酸可以幫助嫩嫩的筍尖抵抗病菌和昆蟲的傷害,并讓動物們不敢一下子啃食太多。這就讓嫩竹筍有更多的機會長成高大的竹子。
 
當然,竹筍的草酸含量,也是因品種、產地而異的。優質的竹筍苦澀味小,草酸含量可能會低一些。
 
春筍里的“抗營養因子”
 
對胃腸很不友好
 
除了草酸之外,竹筍中還含有高水平的酪氨酸,和草酸、植酸、單寧等物質一起,造成了竹筍的苦澀等不適味覺。
 
單寧這個詞大家可能比較熟悉,它屬于多酚類物質,吃起來是澀澀的。柿子和茶葉的澀味,就主要來自于單寧。植酸也經常被人們提起,它就是雜糧、豆類當中妨礙微量元素吸收的主要物質,說“吃雜糧引起營養缺乏”主要就是怕在素食狀況下,過多的植酸會影響到鐵和鋅的吸收率(經常吃肉的人就不必擔心這事了)。它們都會降低消化酶的活性,影響消化吸收的效率。
 
酪氨酸可能人們聽著耳生,其實它是一種有酚羥基結構的氨基酸。筍里的酪氨酸含量非常高,煮過的筍表面往往會析出一些白色的物質,據分析,其主要成分就是酪氨酸。還好這是一種氨基酸,并不是有毒物質,所以無需恐懼。
 
辨別起來非常簡單,只需要用舌頭嘗嘗就行了。如果澀味不太明顯,就說明其中的草酸含量不太高。反之,就是含量很高。
 
不過,竹筍妨礙消化的原因,還不僅僅是草酸。它還含有“胰蛋白酶抑制劑”,這是一種蛋白質類的物質。所謂胰蛋白酶抑制劑,就是說這種成分會抑制人類的胰蛋白酶活性,從而嚴重妨礙蛋白質的消化吸收。如果某個人原本消化能力比較差,那么再從食物中吃進來蛋白酶抑制劑,就會讓他消化不良的問題更為嚴重。
 
人們日常只聽說,生黃豆含有蛋白酶抑制劑,其實很多食物生的時候都有這種東西。比如各種堅果、花生、豆子、生雞蛋清,都有蛋白酶抑制劑活性。
 
大部分食物的胰蛋白酶抑制劑活性都會受熱而被破壞,有的像雞蛋一樣不耐熱,六七十攝氏度就會失活;也有的比較耐熱,比如黃豆的胰蛋白酶抑制劑要在煮沸8分鐘以上才能破壞掉85%以上。竹筍里的這種胰蛋白酶抑制劑也屬于比較耐熱的類型。
 
一般來說,人們在烹調黃豆、花生的時候,都會加熱時間比較長。而炒蔬菜的時候,為了質地脆嫩,往往加熱時間比較短,蔬菜切塊中心部分溫度并不高,往往達不到100攝氏度。我國有研究表明,在75攝氏度5分鐘來提取竹筍中的胰蛋白酶抑制劑,發現它仍然具有很強的酶抑制活性。
 
此外,竹筍非常富含粗纖維,主要成分是纖維素。它比泡過之后烹調的五谷雜糧要“粗”很多,吃多了可能會對胃產生物理性的損傷。有胃炎、胃潰瘍等問題的人,并不適合大量吃竹筍。
 
所以呢,春筍對胃腸不友好,這事是有科學道理的。它所含的以上成分,被統稱為“抗營養因子”,意思就是妨礙消化吸收的因素。
 
健康吃春筍,5點要牢記
 
不過,春筍這種季節美食,愛吃的人還是非吃不可的。那么,怎樣吃竹筍,才能減輕它對消化道的不良影響呢?其實民間已經有了很多經驗。
 
日常吃筍的時候,要先泡過煮過,去掉大部分草酸和植酸,降低單寧含量,也滅活其中大部分蛋白酶抑制劑。再加上富含脂肪的五花肉、排骨之類配料燉煮,用大量飽和脂肪來軟化纖維素,吃起來才顯得順口。
 
在食品加工當中,通常要對竹筍進行水煮處理,同時還要加入檸檬酸和少量食鹽,以便促進苦澀味的草酸、植酸和酚類物質溶出。
 
研究發現,添加0.2%的檸檬酸之后,煮10分鐘后每升水能溶出約40毫克的總酚、約280毫克的草酸、約180毫克的酪氨酸,苦澀味大大減輕。同時,筍肉也會變得更柔軟好嚼。日常加工時,加酸煮的時間會超過10分鐘。
 
加酸煮的另一個好處是預防筍在加工過程中顏色變褐。所以呢,超市賣的袋裝水煮筍開袋后會感覺有點酸,并不是有害健康的,而是加工時使用的檸檬酸,無害健康。當然,煮后的遺憾是維生素C也會損失,雖然加酸能減少損失率,但畢竟折損大半。所謂一切皆有代價嘛。
 
所以,如果您買的是超市里出售的袋裝水煮筍,基本上不必擔心吃了胃疼的問題。而且筍的質地也已經被軟化,就放心享受它的美味吧。我做的營養食譜當中,也是建議大家買這種袋裝筍來烹調,方便快捷。
 
民間還有一個傳統做法,就是把竹筍做成發酵蔬菜,比如泡菜。研究發現,乳酸發酵會明顯降低竹筍中抗營養因素的含量。用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌聯合發酵24小時之后,草酸含量降低了大約19%,植酸含量降低了約46%。
 
另外一名研究人員曾經有的擔心,就是竹筍里的亞硝酸鹽含量。蔬菜中較高水平的亞硝酸鹽雖然不會引起急性中毒問題,卻有可能增加胃里亞硝胺致癌物的合成。
 
在竹筍沒有出土之前,亞硝酸鹽最高可達84毫克/千克,這個含量超過了我國對蔬菜加工品的亞硝酸鹽標準(低于20毫克/千克)。在出土高度達到5-15厘米時,亞硝酸鹽的含量就低于10毫克/千克了,可以安全食用。
 
不過,水煮后去掉煮筍水,可以大幅度降低亞硝酸鹽的含量。據食品化學教材上的數據,焯燙處理最多可以去掉70%以上的亞硝酸鹽,所以那些去除草酸、植酸、酪氨酸的措施,對去除亞硝酸鹽也是一樣有效的。
 
最后的總結是這樣的:
 
1.鮮筍中富含草酸、植酸、酪氨酸、其他多酚類物質和胰蛋白酶抑制劑,對胃腸功能造成挑戰。同時,其中含有較多硝酸鹽和亞硝酸鹽,處理不好時可能帶來安全風險。
 
2.在吃鮮竹筍時,選擇出土后的竹筍,亞硝酸鹽含量比較低。沒有出土的竹筍亞硝酸鹽含量偏高,需要認真煮過去除亞硝酸鹽。買來后盡快吃掉,如果不能盡快吃,則盡量冷藏保存,延緩硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽的速度。
 
3.吃袋裝水煮筍,或自己把鮮竹筍切開水洗過,再加少量白醋煮10分鐘,就可以去掉大部分草酸、植酸、酪氨酸和亞硝酸鹽,并把大部分胰蛋白酶抑制劑破壞掉。
 
4.如果您胃腸特別硬朗,但有高血壓、高血脂和便秘之類問題,那么適合多吃點沒有處理過的鮮春筍。
 
5.如果您胃腸特別嬌氣,或者經常腹瀉,還非要吃鮮筍,那么建議一次少吃點,提前煮過,再加入肉類,慢慢燉軟,或者用壓力鍋壓爛,就沒那么多麻煩啦。
 
文/范志紅(中國營養學會理事)
本文來源于上饒新聞網[www.wvgyg.icu]
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